Pasta a ‘u furnu (Pasta al forno o, come si dice a Palermo, Pasta “col forno”)

<strong>Pasta a ‘u furnu</strong> (Pasta al forno o, come si dice a Palermo, Pasta “col forno”)

Quando a Palermo si dice pasta al forno, non si può che pensare agli anelletti, una pasta a forma di cerchietto che ricorda gli orecchini delle donne africane, oggi in verità utilizzati da tutte.

Anelletti al forno (Pasta o furnu)È un cult della cucina palermitana e non ha “stagione”, può andare bene a Natale, per Pasqua, per la scampagnata del 25 aprile o del 1 maggio, ma anche a Ferragosto sotto l’ombrellone davanti al mare. È un piatto trasversale che soddisfa i palati di chi è ricco e di chi non lo è, dell’intellettuale e del sempliciotto, di uomini, donne, vecchi e picciriddi (bambini).

La storia “rù pasticciu ri sustanza” va ancora una volta collegata agli Arabi,maestri negli sformati, e prima veniva realizzato riciclando ciò che rimaneva in dispensa, abitudine che in un certo qual modo permane visto che spesso ci “cafuddiamo” (schiaffiamo) dentro quello che abbiamo in casa. Solo una cosa non può mancare “’u ragù c’a carni capuliata” (il ragout con il tritato), possibilmente arricchito con i piselli. Un’altra caratteristica della pasta al forno palermitana è la quantità: non si fa mai per poche persone.

Come per tutte le altre ricette della cucina siciliana anche di questa non ne esiste una sola versione, ma tante quante sono le famiglie palermitane. Io vi scrivo la mia.

Ingredienti:

(per 12/14 persone)

1 kg. di anelletti

Per il ragout:

1 kg. di capuliatu (tritato di manzo)

2 cipolle grosse (preferibilmente bianche)

2 spicchi d’aglio

2 carote

Un pezzetto di sedano

250 gr. di pisellini

700 gr. di passata di pomodoro

½ bicchiere di vino

Sale, pepe, una o due foglie d’alloro, cannella,chiodi di garofano q.b.

Olio EVO

Per la besciamella:

½ litro di latte

2 cucchiai di farina

Una noce di burro

Sale, pepe e noce moscata

3 cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato

E inoltre:

1 l. di salsa di pomodoro

2 melanzane nostrane (quelle nere, per intenderci)

500 gr. di prosciutto cotto a fette

300 gr. di mozzarella

100 gr. di tuma (caciotta fresca di pecora)

250 gr. di parmigiano o grana grattugiato (nella ricetta tradizionale andrebbe il caciocavallo o il pecorino)

1 uovo

Procedimento:

Sbucciare e tritare le cipolle, le carote, il sedano, l’alloro e l’aglio (si può anche lasciare intero). Mettere il trito di verdure in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva, farle soffriggere a fuoco moderato. Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungervi il tritato(può anche essere di carne mista: manzo e maiale) e le spezie in piccola quantità, farlo dorare e quindi sfumare con il vino (se rosso, meglio). A questo punto, aggiungere i pisellini e versare la passata di pomodoro e circa 1 bicchiere d’acqua e fare cuocere per circa ¼ d’ora a fiamma vivace, salare e proseguire la cottura a fiamma molto moderata per almeno un’ora e mezza. Si dovrà ottenere una salsa densa.

Mentre il ragout cuoce, preparare la besciamella mettendo in una pentola tutti gli ingredienti indicati (tranne il burro e il parmigiano che vanno aggiunti a fine cottura) ed omogenizzarli con un frullatore ad immersione (versione rapida). Porre la pentola sul fuoco e, sempre mescolando, fare addensare. Far cuocere, dopo che raggiunge la bollitura, per circa 5 minuti.Spegnere il fuoco e unire il burro, amalgamando bene. Per finire, mettere il parmigiano o il grana grattugiato.

Sbucciare le melanzane, ridurle in fette non troppo sottili e riporle in uno scolapasta con un po’ di sale affinché perdano l’amaro. Quindi friggerle.

Una volta che si hanno pronti tutti gli “elementi”che comporranno lo sformato, cuocere gli anelletti per circa tre minuti e scolarli.

Mescolarli rapidamente con la salsa di pomodoro, una noce di burro, un po’ di besciamella e il parmigiano grattugiato. Mettere un mestolo di salsa sul fondo di una teglia rettangolare grande e versarvi la metà degli anelletti conditi. Fare uno strato con le fette di prosciutto, quindi aggiungere il ragout. Continuare con uno strato di mozzarella e tuma ridotte a fettine e con uno di melanzane (gli strati devono essere consistenti, non ci si limiti con gli ingredienti). Finire lo sformato aggiungendo la pasta rimasta. Definire con un po’ di salsa di pomodoro mescolata previamente con un uovo sbattuto e un altro po’ di formaggio grattugiato. Infornare a 180° per circa mezz’ora, avendo cura di non fare bruciacchiare la crosta che si formerà sopra.

È laboriosa da realizzare ma, si sa, in cucina ci vuole pazienza e passione shakerate nel giusto mix. Coraggio allora, cimentatevi: ne riceverete enormi soddisfazioni soprattutto se la degusterete davanti un bel panorama.

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