Entri a Modica ed è subito a un tuffo, voluttuoso e appagante, in un’enorme vasca barocca stracolma di cioccolata. Ma basta riprendersi dallo stordimento delle endorfine per capire che c’è dell’altro, molto di più.

Tutto da scoprire, dietro ogni angolo, in questo posto incantato dove il bello va a braccetto con il buono. L’estetica aristocratica e la passione popolare si rincorrono in un gioco degli specchi, che prima ti attrae e poi ti lascia senza fiato.

Il simbolo di questa città del gusto è la cioccolata. Che strizza l’occhio all’Europa per ottenere il marchio Igp («manca poco», assicurano in città) e intanto sfoglia l’album della memoria.

Qui le mitiche tavolette, che sembrano inespugnabili all’esterno e poi aprono un cuore granuloso all’interno, si producono con la stessa tecnica utilizzata dagli Atzechi ai tempi dei conquistadores. Furono gli spagnoli a portare a Modica il “xocoàtl”, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata “metate”, in modo da far sprigionare il burro di cacao e ottenere una pasta granulosa. Nella lavorazione a freddo il cacao non passa attraverso la fase del concaggio: la massa di cacao viene lavorata a 40° con aggiunta di zucchero semolato; non riuscendo a sciogliersi, né ad amalgamarsi, lo zucchero dà al cioccolato modicano il caratteristico aspetto “ruvido” dalla consistenza granulosa.

«Quei gesti e quei sapori – sostiene Tonino Spinello, presidente del Consorzio di tutela del cioccolato artigianale di Modica – sono rimasti immutati nel tempo senza mai passare alla fase industriale. Ed è per questo che a Modica si produce questo meraviglioso cioccolato denso di aromi e soprattutto senza l’aggiunta di lecitine varie, o peggio ancora di grassi vegetali».

Il risultato? Unico e irripetibile. E anche «di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione…», come scriveva Leonardo Sciascia in La contea di Modica.

Fino a vent’anni era una chicca per intenditori (200 preziosissime tavolette l’anno), oggi è diventata una bandiera della dolcezza sicula, con 2 milioni di confezioni e 22 aziende in campo. Di colore marrone non uniforme, l’aroma è quello del cacao tostato; i gusti classici sono cannella e vaniglia, ma negli ultimi anni si è riscoperto il peperoncino, con altre divagazioni (carruba, caffè, agrumi) che piacciono soprattutto agli stranieri. Il cioccolato di Modica si può mangiare così com’è o sciolto in acqua come bevanda.

Ma se proprio dovessimo pensare a un tradimento di questi parallelepipedi di cacao, allora l’unica amante sarebbe l’impanatigghia. Che fonde il cioccolato con la carne (maiale o vitello) tritata, avvolte in un raviolo di pasta sottile e fragrante. Sull’origine di quello che Sciascia definì “biscotto da passeggio” ci sono due teorie. C’è chi sostiene che l'”impanatigghia” nacque per mano delle suore di un monastero, le quali, impietosite per le fatiche dei padri predicatori che giravano fra i vari conventi durante la quaresima, nascosero la carne tritata tra il pesto di mandorle e il dolce di cioccolato, il cui consumo era consentito, anche in periodo di digiuno, perché ritenuto alimento di magro. Secondo altri, invece, la preparazione di questo dolce era legata, più semplicemente, all’utilizzo dell’avanzo di carne di selvaggina nei periodi di sovrabbondante caccia. Comunque sia nata, è davvero una cosa da non perdere. Così come “ChocoBarocco”, kermesse fra gusto e arte in programma dal 7 al 10 marzo.

Ma sarebbe vilipendio del palato, se ci fermassimo qui. Già, perché la natura e il saper fare dell’uomo hanno regalato a Modica uno scrigno di prodotti straordinari. Come l’olio d’oliva, prodotto nella frazione di Frigintini, nota anche per un paio di appaganti trattorie di campagna. L’extravergine più apprezzato (lo prenotano con anni d’anticipo gli chef stellati di tutto il Mezzogiorno e anche il “Caffè Sicilia” di Noto gli ha dedicato una torta all’olio d’oliva) è prodotto con tecniche di coltivazione biologica che consente di ottenere una sapiente miscela di oli provenienti dalla molitura di olive delle locali varietà “Moresca” e “Verdese”. La prima dà un olio fruttato leggero, delicato, dal sapore dolce con retrogusto di carciofo; la seconda, invece, conferisce all’olio un fruttato medio dal colore smeraldo intenso, un po’ amaro con una punta di piccante.

L’olio, così come lo descrivono gli esperti, «all’olfatto si apre intenso e complesso, ricco di sentori fruttati di pomodoro acerbo e sottili toni vegetali con ricordo di erbe fresche e officinali. Al gusto, è intenso e persistente, caratterizzato da toni erbacei fragranti e note di pomodoro di media maturità. Amaro e piccante spiccato con chiusura elegante ed equilibrata».

Il migliore modo di gustare questo “succo” degli uliveti di Frigintini? Accoppiarlo con un’altra specialità di Modica: il pane di casa. Che si può trovare nelle botteghe del centro storico o nei panifici della zona alta.

Non tutti lo fanno più come una volta, ma sono in molti a usare ancora un segreto che rende inimitabili quelle forme calde e fumanti: il grano “Russello”, una qualità autoctona della Sicilia centro-orientale che negli altipiani iblei ha da secoli trovato il suo habitat. Gli agricoltori, qui non hanno mai smesso di coltivarlo; e i panificatori non hanno mai smesso di usarlo. Il minimo comune denominatore è composto da fragranza e gusto, ma per le vie di Modica – in base ai quartieri, ma soprattutto dei periodi dell’anno e delle feste – si possono trovare numerose divagazioni: oltre a “cudduredde”, “cannizzu”, “cruna ro Signuri” i classici “cucciddati”, “vastuna”, “iadduzzi” e “palummedde”. Tutti rigorosamente cotti nel forno a legna, con una vera arte che si tramanda di padre in figlio.

Basta un accenno alla zootecnia (i formaggi di Ragusa sono più rinomati, ma nella Contea ci sono fior di produttori) e all’allevamento avicolo (il più importante da Napoli in giù, con un milione di uova prodotte e carne di alta qualità) per chiudere il cerchio. No, contrordine. C’è dell’altro. Almeno un paio di ristoranti “stellati”, qualche chef emergente di cui sentiremo parlare e decine trattorie low cost con i vecchi sapori dimenticati. E poi hotel di charme, b&b intimi e accoglienti, negozi di antiquariato e di abbigliamento per uno shopping da intenditori. E soprattutto un “carrello della spesa” da riempire e portare a casa. Così, giusto per ricordare questa città quando l’hai appena lasciata e già un po’ ti manca.

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